Los que saben de cocina revelan secretos para el mejor pescado a la parrilla

A quién no le gusta un rico y jugoso asado, acompañado de un sinfín de achuras. Siempre es el clásico de la argentinidad. Pero, más allá de Semana Santa, los pescados del Paraná ofrecen un sinfín de opciones para tirarlos al calor de las brasas. Simples o más complejos en su cocciones, como también en las salsas y menjunjes para realzar su exquisito sabor.

Por años estuvieron en los márgenes de la gastronomía local, pero hoy forman parte de las mejores cartas de la plaza rosarina. Incluso es toda una excursión venir a comer pescado a estas riberas del Paraná. La reina que motiva ese cruce por la autopista Rosario - Buenos Aires es la boga, ganadora de todos los elogios, aunque también pican en punta el dorado, el surubí y el sábalo. Las formas de comerlos: con limón, chimichurri y salsa criolla, bien clásicos y para compartir.  

Uno de los que fomenta el consumo de pescado de río es el cocinero Damián Delorenzi, rostro popularizado por la TV rosarina. A pedido, comentó acerca de las muchas formas de cocinarlos, pero se explayó sobre la forma ideal: a la parrilla. En el caso del surubí, “se hace en postas a fuego lento para lograr un buen desgrasado y además en esa cocción se va ahumando”.

Delorenzi reconoce que este el tigre del río tiene un tenor graso muy especial por lo cual tal método ayuda a mejorar su sabor. “Se puede acompañar con una salsa de limón, algunos son amantes del queso azul que en este caso no queda mal o con una salsa criolla, que es lo ideal”, recomienda.

Otro pez que el cocinero ponderó es la boga, a la que llama “la reina del río”. En este caso, aconsejó comenzar asándola del lado de la carne, y sacó pecho a la polémica sobre si es parrilla fría o caliente cómo debe hacerse: “Lo ideal es que el pescado no tenga agua, y si es caliente, la parrilla tiene que estar a muy alta temperatura para que no se pegue; para que de esa forma se vaya generando una costra y poder después poder darlo vuelta sin que se rompa”.

Sobre los aderezos a utilizar con este pescado, Delorenzi asegura que es al limón o la variante de un buen chimichurri, más papas y ensalada para acompañar. No más que eso. Y si sobra, nada mejor que unas buenas empanadas.

En cuanto al sábalo, un pez algo despreciado, pero uno de los más económicos, expresa: “Sí, es un muy buen producto, y si bien tiene un gusto un poco más salvaje, es exquisito. La parrilla es su lugar para el desgrase y que se perfume bien con las brasas”.

Delorenzi es uno de los cocineros rosarinos que se cargó al hombro el pescado de río para difundir sus bondades, no solo en las recetas clásicas y ancestrales que vienen de épocas memoriales, de hombre y mujeres de río, también en la innovación utilizando este producto en la alta cocina. Según afirma, antes no era muy fácil acceder al pescado. Pese a la cercanía que tenemos del río, no estaba en la dieta de los rosarinos. Ahora, si bien no es una comida diaria, aparece más seguido y la parrilla es la opción.

“Antes solo se les podía comprar a los pescadores, hoy todas las pescaderías, incluso las del centro, venden pescado de río y lo bueno es que es fresco y ya viene limpio, apto para el consumo”, explica. Y a la vez lanza una mirada más aguda de este cambio de hábitos. Apunta que también la llegada del despinado logró captar nuevos adeptos y lo metió de lleno en los restaurantes, donde cada fin de semana los porteños llegan y piden este plato, condecorado por la boga como principal benefactor culinario.   

¡Que sea fresco maestro!

Luciano Nanni es referencia en gastronomía en Rosario y también fuera de la ciudad. El multipremiado chef es también otro defensor con uñas y dientes del pescado de río. Antes de cualquier consulta sobre cómo cocinar una boga o un dorado, asevera que la primera medida para lograr un buen sabor es que el pescado debe ser fresco.

“La ventaja que tiene Rosario es que en los puestos de venta de La Florida es pescado recién sacado del río. Para saber si es fresco, debemos tener en cuenta cómo están los ojos, es decir, brillantes y no metidos para adentro, y lógicamente que esté limpio, sin olor y con la carne resistente ante la presión del dedo”, sugiere. Y desprecia el pescado congelado, “cuando aquí se puede conseguir en el río, recién bajado de las canoas”.

A la hora de llevarlo a cocción, Nanni propone la simpleza, buenas brasas que aromaticen, siempre comenzar del lado de la carne y después dar vuelta, sal, limón y a la mesa en el clásico “carancheo”, donde se comparte el pan, el vino y por supuesto el pescado, cada uno con un tenedor sacando de a pedacitos hasta que queden solo las escamas.

Como Delorenzi, Nanni aplaude la llegada del despinado a los pescados de río, pero en su apreciación es más profundo en el tema: “Con las espinas queda en segundo plano el sabor, porque uno se pone alerta y además da incomodidad. Pero, siendo más técnicos, en ningún restaurante del mundo se sirve un pescado con espinas, despinarlo facilita su consumo y por eso hoy está mejor visto”.  

Nanni alega que si bien creció el consumo, todavía falta mucho y en este largo camino que construyen él y otros cocineros les queda seguir derribando mitos y barreras culturales con este alimento. “Creer que porque el río es algo sucio nos hace creer que el producto también lo es, pero el pescado que se consume viene de zonas muy limpias, el pescado de río es una comida noble y sana, hay que reivindicarlo”, remarca.

El pionero de la bajada: "solo limón y sal"

Daniel Nardone lleva más de dos décadas asando bogas, surubíes, dorados y sábalos. Su restaurante se convirtió en la cruz del sur de cualquiera que pise Rosario y desee probar sus pescados. Su lema “lejos del ruido, cerca de todo" se convirtió en un eslogan que pocos rosarinos desconocen. Y es así: un balcón al río en pleno centro, una escalera y aparece su restaurante.

Con las paredes forradas de cuadros de ilustres visitantes, Daniel recibe personalmente a cada una de las personas. De su inminente clientela hay rosarinos fanáticos, pero también porteños y cordobeses que llegan por la publicidad más vieja de todas: de boca en boca. Aquí todo es pescado, obvio, menos el pan. Una entrada con empanadas, algo de fritanga y después la coronada boga despinada.  

Mientras saborea una boga habla, y dice desde su saber: “La carne de pescado de río es tan noble como la de mar y es muy sana. En nuestra casa, es la boga la que pide la mayoría, un intermedio entre el dorado y el surubí en materia de grasa. De todas maneras salen todos. Nosotros por costumbre y por imponer una cultura lo hacemos a la parrilla y con sal y limón, nada raro, no nos gusta tapar el sabor del pescado, por ejemplo ponerle queso azul que es demasiado intenso”.

“Los cordobeses y porteños nos buscan porque no están tan habituados a comer pescado de río y por eso nos convertimos en una parada obligada en la ciudad. También tenemos muchos clientes rosarinos, porque la costumbre está”, registra y se refiere como sus colegas al despinado como el que cambió todo. “Uno tenía que saber masticarlo con los dientes de adelante o acompañar con pan; eso ya no sucede y no es peligroso comer pescado de río, prácticamente hoy el 99 por ciento es despinado por lo cual se evitan problemas aunque nosotros nunca tuvimos ninguno en todos estos años”.